La gastronomía peruana sigue cosechando éxitos en el mundo y
Gastón Acurio, uno de sus principales embajadores, triunfos. The Economist los
puso bajo la lupa en un análisis sobre “la revolución gastronómica peruana”.
Con una inversión de US$ 6 millones, la Casa Moreyra es el
nuevo hogar de Astrid y Gastón, el restaurante que ocupa el puesto 14 en el
ranking mundial de la revista Restaurant. La meta -más o menos explícita- de
Gastón Acurio, su chef y propietario, es convertir a Astrid y Gastón en el
restaurante líder mundial, mientras se muda a este gran local.
Acurio es el animador de la revolución gastronómica peruana,
además de ser su principal emprendedor. En las últimas dos décadas ha creado 37
restaurantes en 11 países, con ventas anuales que superan los US$ 100 millones,
y donde cada uno muestra un tipo diferente de comida peruana, desde el ceviche
hasta la fusión ítalo-peruana. Pero su emporio culinario no es algo aislado.
Siete de ellos están entre los 15 restaurantes gourmet líderes en América
Latina, según Restaurant.
La capital peruana se ha convertido en una meca
gastronómica. Hasta hace muy poco, los turistas viajaban derecho a Cusco, la
antigua capital Inca, y al complejo de Machu Picchu. Ahora, unos 75,000 visitan
Lima cada año, solamente para disfrutar de su comida, y gastan un promedio de
US$ 1,250 cada uno por viaje, según la asociación de la industria de turismo.
La consultora Maximixe estima que los restaurantes
representan un 3% del PBI del Perú y el sector crece más rápido que la economía
en su conjunto. La gastronomía se ha convertido en una industria de
exportación: varios cientos de restaurantes peruanos -muchos de ellos
franquicias- se han instalado en el mundo en la última década, según Apega.
Perú tiene muchos climas, desde el desierto costero a los
valles andinos y la selva amazónica, produce una cornucopia de frutas,
vegetales, especias y granos (como la quinua y el amaranto), además de muchas
variedades de papa, maíces y legumbres. El Gobierno espera que la difusión de
los restaurantes peruanos en el extranjero transforme la imagen del país,
contribuyendo con las exportaciones alimenticias y creando demanda por
ingredientes.
La industria de restaurantes en Lima es un ejemplo perfecto
de un clúster de negocios, del tipo que los gobiernos de América Latina y
burócratas internacionales anhelan crear por decreto. Sin embargo, como los
ecosistemas emprendedores más exitosos, ha surgido cabeza abajo, impulsado por
las fuerzas de mercado.
La cocina peruana es una industria de conocimiento, basada
en la fusión cultural. El país fue cuna del Imperio Inca y virreinato español.
También atrajo muchos tipos de inmigrantes, incluyendo italianos, japoneses y
chinos. Las últimas dos décadas fueron de innovación basada en esta rica
mezcla. Los chef estrella de las clases altas, como Acurio, han convertido la
cocina en una carrera codiciada.
Sin embargo, hay riesgos. La gastronomía es caprichosa. El
crecimiento continuo depende de la calidad consistente. Mientras los chef
estrella se extienden, su reputación va a depender de qué tan bien hayan
entrenado a los que preparan la comida en su nombre. En la base de la
industria, muchos restaurantes operan en la economía informal, con mozos mal
entrenados.
Expandir la exportación de ingredientes también requiere un gran esfuerzo
para producir a escala, mejorar el transporte y cumplir con los estándares de
seguridad alimentaria.
Aun así, la revolución gastronómica peruana, junto a un
rápido crecimiento económico en la última década, ha ayudado a recuperar el
autoestima nacional en un país que hace un cuarto de siglo estaba destrozado
por el terrorismo y la hiperinflación.
Fuente: Diario Gestión
